Un repaso por los tipos de cuchillos que podemos encontrar en el mercado.
Cada cuchillo tiene una forma distinta para permitir un gesto de corte adecuado a cada uso. Por eso existen tantos tipos de cuchillos diferentes. Cada alimento tiene una consistencia distinta. Puede tener también densidades distintas en la corteza y el interior.
Así, en función de consistencia y densidad, además del grosor del corte, escogeremos el cuchillo adecuado: el largo del cuchillo, el ancho de la hoja o el tipo de filo de cada cuchillo. Además, así podremos efectuar el gesto de corte correcto. A veces, usamos cuchillos para distinto uso para el que han estado diseñados. Eso puede comportar que se deteriore con facilidad, o, aún peor, en accidentes en la cocina.
Veamos los más usados:
Cocinero.
El cuchillo cocinero es el rey de la cocina, el más usado por su versatilidad. Sirve para cortar, trocear y picar todo tipo de verduras en sus múltiples variedades de corte. 
El Verduras o Tomatero.
Es también un pelador y cortador para aquellos productos con piel dura, pero blando en el interior. Se usa también para el pelado y corte de frutas. Por eso su hoja, de unos 12 cm., está afilada con dentado fino para facilitar el corte de la piel.
El cuchillo para Deshuesar
Sirve para quitar el hueso, despiezar y cortar articulaciones. La hoja es delgada pero dura, con el filo muy curvado para facilitar la labor y la punta muy afilada. Mide entre 12 y 15 cm.
Santoku.
Es la variante oriental del cuchillo cocinero. Su nombre en japonés significa “tres virtudes” y hace referencia a que sirve para verduras, carne y pescado. Además, se usa para cortar, picar y filetear. Su hoja es más ancha que la del chef y casi siempre tiene alveolos para facilitar que los alimentos no se peguen en la hoja. La longitud de la hoja varía entre 15 y 18 cm.
El cuchillo Chuletero
Es fácilmente substituible por el cocinero. Es delgado pero fuerte. Originalmente el filo no era dentado, pero con el paso del tiempo, su uso ha pasado de la cocina a la mesa y la hoja se ha dentado para facilitar el corte de carnes más duras.
El Cuchillo Trinchante.
Es largo, de entre 25 y 30 cm. y con la hoja no excesivamente dura. Se usa para cortar la carne asada evitando que se rompa. Viene acompañada del Tenedor Trinchante que facilita mantener la carne fija en la tabla y que se mueva lo menos posible.
La Puntilla.
Es un cuchillo multiuso corto que sirve para cortar piezas de tamaño pequeño para las que el cocinero es demasiado grande. Sirve también para pelar. Es junto al cocinero, el cuchillo imprescindible en la cocina. De hoja corta entre 6 y 10 cm. acabada en punta.
El cuchillo para Queso.
Tiene una hoja perforada para favorecer el corte en los quesos blandos. Generalmente el filo es dentado y tiene una doble punta para pinchar las piezas cortadas.
El Yanagiba
Es un cuchillo japonés muy parecido al trinchante de dimensiones parecidas y se usa sobre todo para filetear el suchi y el sashimi.
La Hachuela
Poco usada en cocinas no profesionales. Es muy útil para trocear la carne sin deshuesar.
El Mondador.
Se usa principalmente para pelar. Su hoja corta, de unos 6 cm, en forma de pico de ave facilita la operación de pelar y tornear
El Fileteador
Es un cuchillo de hoja muy estrecha y fina. Es uno de los pocos cuchillos con hoja flexible para poder filetear bien tanto la carne como el pescado. La hoja, larga, va entre los 15 y los 20 cm.
El cuchillo para Salmón
Es largo, de unos 30 cm. Delgado flexible y muchas veces de hoja alveolada. Por supuesto, especialmente para cortar en lonchas muy finas el salmón, u otros pescados.
El Jamonero.
Un cuchillo largo, de entre 25 y 30 cm, fino y de hoja muy flexible para cortar el jamón en lonchas que transparenten a la vista.
El cuchillo Panero
Cuenta con una hoja dura y el filo es dentado, para poder cortar fácilmente la corteza del pan y que las rebanadas no se desmiguen. Su hoja es de entre 20 y 25 cm.
Hay muchos más tipos de cuchillos, especialmente de uso profesional. Ejemplos son: la espátula, la hachuela de pescado, el cuchillo para escamar el pescado, el pastelero, hachuelas de dos asas, cuchillos especiales para quesos, y un largo sinfín que ya no trataremos aquí para no aburrir.
Cómo limpiar y mantener los cuchillos de cocina.
Para acabar daremos unos consejos para mantener siempre en buena forma los cuchillos. Nos hemos acostumbrado a usar siempre el lavavajillas para todos. Pero este aparato no es siempre conveniente para los cuchillos de cocina, ya que pueden dañar los mangos, las hojas y especialmente las inserciones del mango con la hoja. Hay que cuidar los cuchillos premium, que no por ser más caros, son inmunes a un mal mantenimiento.
1.- Lave a mano los cuchillos inmediatamente después de su uso. No los deje reposar con restos de alimentos, especialmente ácidos como el tomate que pueden manchar la hoja del cuchillo.
2.- Mejor emplear detergentes lo más neutros posible.
3.- Evite que queden sumergidos en agua dentro del fregadero, y menos si el agua está sucia o salada. Esto podría dejar manchas en la hoja.
4.- No use lejía ni sosa.
5.- No use estropajos metálicos o abrasivos.
6.- Si usted no quiere seguir el consejo de lavarlos a mano y prefiere ponerlos en el lavavajillas, aclárelos muy bien con agua lo mejor posible y sitúelos en una bandeja aparte del resto de cubiertos y siempre con la hoja abajo y el mango arriba para facilitar el escurrido. Desde el uso al inicio del lavado puede transcurrir tiempo suficiente para manchar la hoja.
7.- Séquelos bien con un paño suave que absorba bien el agua. La humedad perjudica la hoja, su brillo y su afilado.
8.- Si los ha lavado en el lavavajillas, sáquelos inmediatamente al terminar el ciclo y acabe de secarlos a mano. No los deje prolongadamente en el lavavajillas.
9.- Afile con frecuencia los cuchillos. Si los usa, se desgastan y pierden capacidad de corte. Use una chaira, o un buen afilador manual, o mejor llévelos a un cuchillero especializado que se los dejará como nuevos.
10.- Guarde los cuchillos con cuidado. No los amontone en un cajón. Evite que las hojas de los cuchillos choquen entre sí. Guárdelos mejor en una tacoma o en una barra imantada.
Hasta aquí, los 5 capítulos de todo lo que hay que saber sobre los cuchillos de cocina. Esperamos que hayan sido útiles.
Para más información sobre cuchillos, os aconsejamos leer los artículos:
El mango de un cuchillo: materiales y ergonomía.
Cuchillos: cómo se inserta la hoja en el mango.