Cuales son las diferencias entre ollas, cazuelas y cazos y cuál es su uso en la cocina.
Ollas, cazuelas y cazos
Vamos a ver las diferencias entre cada uno de estos cacharros de cocina y para que se utilizan en la cocina actual.
La mayoría de nosotros sabemos distinguir entre una olla, una cazuela y un cazo… pero a veces, ya nos cuesta más definir en que se diferencia una cacerola de una cazuela. El real diccionario de la lengua española no nos ayuda mucho porque las definiciones son bastante ambiguas. Además, a veces en cada región se utilizan distintos nombres para referirse a estos útiles para cocinar. Aquí trataremos de explicar estas diferencias, y lo que es más importante, para qué se utilizan comúnmente estos útiles y los materiales en los que están fabricados y disponibles.
Las ollas, cazuelas y cazos son los utensilios esenciales para cocinar. No tendremos en cuenta en este artículo las sartenes y sus variantes porque merecen un artículo específico que más adelante publicaremos. Comencemos enumerando cada uno de ellos:
LA OLLA.
La olla es un recipiente más alto que ancho y son ideales para cocinar hervir y cocer alimentos que requieren un alto contenido de líquido como sopas, caldos, arroces, verduras…
Antes tenían unas paredes abombadas, lo que les daba una apariencia muy particular. Ahora, debido a las grandes producciones en serie y para ahorrar costes de producción, se fabrican mayoritariamente con las paredes rectas.
Disponen siempre de dos asas cortas, y se pueden adquirir en varias tallas que van de 20 a 28 cm de diámetro con unas capacidades de entre 4 y 12 litros. No tenemos en cuenta las tallas grandes especiales para el mercado profesional.
No os perdáis este video, donde se explica muy claramente las ventajas de esta interesante colección de Bra.
LA CACEROLA.
La cacerola es normalmente de un diámetro similar a la olla, pero más baja. Por eso se utilizan para cocinar a fuego lento recetas con alimentos sólidos más abundantes y menos necesidad de líquidos. Son ideales para cocinar estofados, cremas, salsas y guisos.
Las medidas van entre 18 y 28 cm de diámetro para capacidades entre 2 y 8 litros.
Una cacerola muy especial: Circulon SteelShield
La Sautese Circulon SteelShield a diferencia a una cacerola tradicional con lados rectos, los tiene inclinados. De esta manera se hace más sencillo cocinar salsas a fuego lento, dorar carne o verduras y freír. Su diámetro es 30 cm. y 4.7 litros de capacidad, elegantes lados inclinados, mangos robustos, antiadherente de primera calidad.
LA CAZUELA o RUSTIDERA.
La cazuela o según las zonas, la rustidera, son los útiles más bajos para permitir una mayor evaporación. La cazuela o rustidera es ideal para asar carnes y pescados y se utiliza mucho para hornear.
El diámetro de las cazuelas varía generalmente entre 24 y 40 cm. de diámetro, aunque se han puesto muy de moda las pequeñas cazuelitas para cocinar o servir porciones individuales.
EL CAZO.
Los cazos son utensilios más pequeños, de menor capacidad y con una sola asa. Se utilizan sobre todo para calentar agua, leche, caldos u otros líquidos. También se usan para preparar salsas. La mayoría de cazos tienen capacidades entre uno y dos litros.
OTRAS VARIANTES.
Además de las piezas básicas que hemos visto, tenemos variantes con personalidad propia que detallamos a continuación.
LA MARMITA. Es una variación de la olla, pero con una gran capacidad para cocinar abundantes cantidades de alimentos. Es típica para cocinar el marmitako, guiso tradicional vasco de bonito con patatas y verduras.
EL CALDERO. Es también un recipiente de generosas dimensiones con una base mayor que la boca y que se usaba antiguamente en los fuegos del hogar.
EL PEROL. Es una variante antigua de forma semiesférica.
LA OLLA A PRESIÓN.
También se conoce como olla exprés o rápida. Es una sofisticación de la olla que dispone de un sistema de tapa hermética con válvulas de seguridad. El vapor no sale de la olla al cocinar hasta llegar a una presión determinada y comienza a salir por las válvulas de seguridad. Esta presión conseguida sin que salga el vapor de agua permite una cocción mucho más rápida que en una olla normal y permite un ahorro de tiempo, de agua, y de energía considerables. En lo que al tiempo se refiere, dependiendo del guiso, el ahorro puede llegar hasta el 70%. Además, los alimentos quedan más jugosos y saludables ya que conservan mejor los nutrientes. También podemos encontrar en el mercado ollas a presión eléctricas, que han evolucionado a las ollas multifunción y programables.
LOS ROBOTS DE COCINA
Los robots de cocina irrumpieron en la cocina hace ya unos quince años con la promesa de poder elaborar muchos alimentos y programar su cocción para encontrar la comida hecha al llegar a casa. Se han vuelto muy populares en los últimos años. Este electrodoméstico combina dos funciones: el de la olla programable y el procesador de alimentos.
OLLAS DE VAPOR O VAPORERAS.
Son un conjunto de dos o más ollas apilables en las que cada unidad que se apila tiene la base agujereada para permitir que el vapor del agua del recipiente más bajo atraviese cada nivel y cocine al vapor los alimentos colocados en las ollas superiores. La cocina al vapor se considera muy saludable porque conserva las propiedades, los nutrientes y sabores de los alimentos. También se han puesto de moda vaporeras eléctricas de distintas capacidades y número de cestas que permiten programar los tiempos de cocción, y algunas, incluso la potencia de cocción.
EL HERVIDOR DE PASTA.
Como indica su nombre sirve para cocinar pasta y es muy parecido a las ollas de vapor con la diferencia que, son dos partes que encajan entre sí una dentro de otra. La parte interna está totalmente agujereada para poder colar posteriormente la pasta y encaja completamente dentro de la parte externa.
LOS MATERIALES.
Todos estos utensilios, a lo largo de la historia han ido evolucionando, especialmente en lo que se refiere a los materiales con que se fabrican. No todos los materiales son convenientes en función del tipo de fuego en el que se cocina. Hay que prestar especial atención a los utensilios que no tienen una base ferrítica y que no funcionarán en las cocinas de inducción. También hay que vigilar los utensilios de barro o vidrio no tratados que fácilmente pueden romperse a causa de cambios bruscos de temperatura. Hoy por hoy, los materiales más habituales son:
EL ACERO INOXIDABLE.
Es el rey de los materiales en los utensilios de la cocina por muchas razones. Es muy resistente y duradero, transmite el calor bien, aunque más lento que el aluminio o el cobre. Es fácil de limpiar al evitar que se acumule la suciedad. Hay varias calidades de acero inoxidable, que se diferencian por las aleaciones con otros materiales y así mejorar su capacidad anticorrosiva.
EL ALUMINIO.
Es un material que se usa normalmente para las sartenes y las cazuelas bajas. El aluminio tiene la ventaja de ser mucho mejor conductor de calor que el acero inoxidable. Sin embargo, no es recomendable dejar los alimentos en su interior durante mucho tiempo porque estos alimentos pueden reaccionar fácilmente con el aluminio y generar tóxicos no saludables. Por eso, los utensilios de aluminio siempre vienen recubiertos de capas antiadherentes cerámicas o de PTFE, más conocido como Teflón, para evitar el contacto directo de los alimentos con el aluminio. Este material, si no tiene un disco ferrítico anclado en su base, no es apto para las cocinas de inducción.
EL ACERO ESMALTADO.
Es un material muy tradicional en nuestra cocina. A veces se le llama acero vitrificado. Es versátil, económico y su capa de esmalte de porcelana interior y exterior no contamina los alimentos. Su resistencia, facilidad para limpiar y precio asequible, lo hace un material muy apreciado y utilizado.
HIERRO FUNDIDO.
El hierro no es buen conductor del calor y es muy pesado, pero ha subsistido en la cocina moderna, por una razón muy simple: El peso del material, hace que, al cocinar con la tapa puesta, permite muy poca evaporación de los jugos de cocción y hace que los alimentos sean mucho más sabrosos y jugosos. Las ollas y cazuelas de hierro fundido son conocidas como “Cocottes” por su origen francés. Algunos modelos son ovalados para permitir colocar en su interior piezas enteras de carne. Actualmente se fabrican todas con esmalte interior y exterior para evitar contacto directo del material con los alimentos y para facilitar la limpieza.
CERÁMICA Y BARRO.
Es también un material bastante en desuso por su fragilidad, aunque se sigue utilizando ya que han mejorado las calidades de las cerámicas y se sigue utilizando, sobre todo, para fabricar las cazuelas.
VIDRIO.
Igual que la cerámica es un material frágil. También ha mejorado las calidades del vidrio especialmente con los borosilicatos que tienen una gran resistencia térmica. Es un material muy apreciado por los puristas de la cocina natural.
La elección del material en un utensilio dependerá siempre de lo que vayas a cocinar y muy especialmente de las ventajas y desventajas de cada material y de tus gustos personales.
Hervir, freír, sofreír, guisar, brasear, hornear, cocinar a la plancha, a la parrilla o al vapor… siempre encontrarás un utensilio adecuado para cada tipo de cocina. Cada utensilio tiene su razón de ser y cada material tiene sus propiedades específicas para ajustarse a lo que vayas a cocinar. Espero que esta descripción te ayude a comprender un poco mejor los utensilios más habituales y para qué tipo de técnica o método de cocción será más adecuado.