¿Qué es el proceso de conchado?
Es uno de los procesos más importantes en la elaboración de productos como el chocolate, pero también aplicable a muchos otros productos. Consiste en tomar ingredientes líquidos o remojados previamente y reducir las partículas, como los aglomerados, separándolas o reduciéndolas en tamaño mediante presión generada por piedras de granito.
El proceso de conchado fue inventado de 1879 por Rodolphe Lindt (de Chocolates Lindt). La leyenda dice que dejó por error una batidora que contenía chocolate funcionando durante la noche, produciendo así un chocolate con un aroma y características superiores a otros procesos utilizados en aquella época.
Twin Stones, o la nueva era del conchado
Presente cada vez en más restaurantes y pastelerías, esta técnica ha llegado para quedarse.
Twin Stones es una refinadora para cocina y pastelería, de tamaño reducido y que permite preparar ingredientes como chocolates saborizados, chocolate directamente desde la baya, pralinés, mostazas, salsas, emulsiones y mucho más.
¿Para qué sirve?
Si bien las conchadoras de tamaño industrial son un producto estandarizado, Twin Stones permite acceder al mismo proceso utilizando una máquina que cabe en la encimera de una cocina.
1.Chocolate “Bean-to-Bar” (de la baya a la tableta)
Con una capacidad de refinado de menos de 20 micras, resulta muy fácil conseguir texturas perfectamente refinadas e impalpables, fluidas y elásticas que permiten rellenar tabletas o moldes con total perfección.
2.Chocolates saborizados “Taste-to-Bar”
- Con Twin Stones puedes elaborar una infinita gama de deliciosos y originales chocolates saborizados con liofilizados, especias, etc. Chocolate con sabor a menta o naranja o, si queremos innovar, cualquier otro ingrediente como la albahaca o el curry también funcionan. Las posibilidades de personalización son infinitas.
3¿Giandujas o Pralinés? ¡Hazlos tú mismo!
Tan solo añade frutos secos y caramelo seco, enciende la máquina y observa cómo vas creando tu propio praliné, sin esfuerzo.
4¿Y si añadimos también salados?
También se puede aplicar a otros trabajos como la elaboración de salsas (la salsa romesco parecerá una crema) confección de pastas puras de frutos secos, naturales o tostados con una gran durabilidad. Elaboración de mostazas de autor, mantecas saborizadas, mantequillas o aceites e incluso mieles. Cremas de coco o arroz, masas de harina, pastas de legumbres e incluso pastas de fruta con piel para mermeladas perfectamente refinadas que no tendrá que ni pasarlas por el tamiz.
¿Cómo Funciona?
Su mecánica es sencilla y muy resistente. Sus anchos rodillos giratorios de granito negro (10 cm de diámetro) trabajan con una presión regulable, según elección, sobre una base también de granito, refinando los ingredientes sin sobrecalentarlos. Su deflector dirige el fluido bajo las piedras, creando una mejor aireación / conchado especialmente para la fabricación del chocolate.
La capacidad de trabajo es de 2 litros para productos espesos o sólidos y hasta 3 litros en cremas. Se puede inclinar para vaciar el producto sin necesidad de retirar las piedras.
